前  言
本标准按照GB/T 1.1给出的规则起草。
请注意本部分的某些内容可能涉及专利，本部分的发布机构不承担识别这些专利的责任。
本标准由华容县食品药品工商质量监督管理局提出。
本标准由湖南省农业标准化技术委员会归口。
本标准的主要起草单位：华容县食品药品工商质量监督管理局，湖南省标准化协会、华容县农业局、华容县蔬菜加工行业协会。
本标准主要起草人：傅前洲、刘绍波、徐育军、周宇清、张昭宇、张辉、周志锋、彭忠友、徐永兵、陈天华。
华容芥菜 腌渍技术规程
1　范围
本标准规定了华容芥菜腌渍技术规程的腌渍池、腌渍流程、日常管理、安全管理、档案管理等内容。
本标准适用于华容芥菜鲜菜腌渍。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2763   食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 3095  环境空气质量标准
GB 8978  污水综合排放标准
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
华容芥菜
幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，茎壮叶阔，叶片近椭圆形，边缘呈锯齿状，质地脆嫩的十字花科、芸苔属两年生草本植物。
3.2　
腌渍池
主体用混凝土浇筑，池壁涂抹环氧树脂的窖池。
4　腌渍池
腌渍池主体应为敞开式结构，池身高出地面0.2m～0.3m。
单个腌渍池长、宽、高宜为5m×5m×4m，厚度为0.1m～0.15m，具体形状尺寸见图1。

图1　腌渍池平面图
池壁应均匀涂抹5层以上环氧树脂，防止渗漏。
池底一角应留有直径为5cm～10cm圆形小孔，并向留有小孔倾斜。
距池上沿5 cm处应留有宽15cm、深10 cm、角度3°～5°的导流沟，左右各一条。
5　人员要求
腌渍技术人员应进行技术、安全培训，合格后方能上岗。
起重设备操作人员应取得相应资质方能上岗。
其他管理人员应熟悉腌渍安全知识。
6　设备设施
6.1　遮阳棚
腌渍池上方应建遮阳棚，高度为8m～10m。
主体应为防腐蚀结构，棚顶应具有良好的采光效果。
6.2　起重设备
应为移动式电气设备，电线、缆绳布局应科学合理。
电源开关应进行标识，并设置危险警示牌。
6.3　监控设备
应安装监控设备，且全范围覆盖。
监控室应安排专人值班，发现问题及时处理。
6.4　检测设备
应配备空气、温度、湿度检测设备。
应配备盐度监测设备。
6.5　防护设施
腌渍池四周地面应设置高度为1m～1.5m的动物防护设施。
地面至遮阳棚应设置规格为防护网，网孔应小于3mm。
应为腌渍技术人员配备口罩、防护手套、鞋服。
危险区域应设置警示标识牌。
6.6　环保设施
应建立污水处理装置。
应有包装袋、废弃薄膜等垃圾集中处理设施。
7　腌渍流程
7.1　前期准备
应采用风干2天，叶片柔软，叶柄不易折断的芥菜原料为宜，农残检测应符合GB 2763的要求。
准备食盐、薄膜、竹片（木板）、花岗岩。
应对腌渍池进行清洗、杀菌、消毒。
应检查池壁是否完好。
7.2　下池
腌渍池底部应均匀撒上底盐，厚度为2mm～3mm。
芥菜宜为人工摆放，应为同一方向，后排芥菜不应压到前排芥菜菜梆。
一层菜一层盐，盐的用量为菜重的17%。
撒盐应均匀，防止漏撒。
若收工前池未装满应简单封池，防止烧坏，花岗岩重量为芥菜重量的10%～15%。
7.3　封池
菜池放满以后开始封池。
封池步骤为：踩压→撒盐→盖膜→放置竹片（木板）→放置花岗岩。
踩压前应进行清洁卫生工作。
踩压结束后应在芥菜周围及菜面上均匀撒上食盐。
封池用薄膜、竹片（木板）、花岗岩应清洗干净，薄膜不应重复使用。
压花岗岩按菜重的16%先前预压，见水到池白之后起掉部分花岗岩，让盐水回到池里。上层盐水充分渗透1-2天后，再按菜重的30%-50%加石重压。
封池后，定期抽掉池面原汁水。
腌渍时间不低于90d。
8　日常管理
应配备传感器装置，实时监测温度、湿度及池内盐度、发现异常应及时处理。
非腌渍技术人员严禁下池操作。
未到腌渍期不应开池。
对腌渍过程中产生的废水及时回收，集中处理，排放应符合GB 8978的规定。
9　安全管理
人员下池前应进行池内空气检测，确认安全后方可下池。
腌渍池四周应保持较好通风条件，空气质量应符合GB 3095的规定。
起重设备应有专人操作，维护保养。
放置花岗岩应由专人操作，保持有限作业空间。
与腌渍无关人员未经允许不应进入腌渍场所。
10　档案管理
单个腌渍池操作记录应形成档案，操作记录表应符合附录A的要求。
档案管理期限不低于5年。