“十大芦碗”因弘治皇帝品尝而名扬京城

华容的刘大夏是明朝弘治年间的中兴名臣，官至兵部尚书、太子太保。弘治皇帝非常看重忠心耿耿而又足智多谋的刘大夏，经常召他到御书房或文华殿垂询国是。君臣之间的对话有时也是轻松的。一天，弘治单独召见刘大夏，君臣谈论国是之后，弘治问道：“华容可真是个风水宝地，你们那里出了哪些人才？有哪些好吃的？”

大夏见皇上盛赞华容，不由得喜上眉梢，回答也颇显幽默：“回皇上，敝乡华容，人文荟萃。十里一状元，五里一尚书。”

弘治有点奇怪，问道：“大胆爱卿，岂敢欺君。区区一县，岂有十里一状元，五里一尚书之说？”

大夏跪在绣垫上，叩首回答：“微臣所言，句句是实。华容龙秀山距县城十里，出了一个状元黎淳；凤形山离龙秀山五里，出了一个尚书刘大夏。这不是十里一状元，五里一尚书么？”

弘治帝被大夏的回答逗乐了，笑着说：“哈哈哈，原来是这样啊，爱卿所言极是。你再说说，华容有哪些好吃的？”

刘大夏回道：“华容乃鱼米之乡，民间宴客常以‘十大芦碗’为敬。”接着他详细禀报，“十大芦碗”是指十个画有青色芦花的大碗盛的菜，

以鸡鸭鱼肉为主料，精心烹制而成，味道鲜美美比。

弘治皇帝点点头，笑道：“听爱卿所言，华容菜如此上乘，朕定要亲自尝尝。”

于是君臣约定，一个日丽风和的日子，弘治乘御辇来到尚书府。刘大夏将“十大芦碗”菜摆上八仙桌，跪地奏道：“这十味菜的主料皆由华容加急送来，有洞庭鱼，东山鸡，东湖鸭，请陛下品尝。”

弘治皇帝举着筷子，点着中间一碗菜问道：“这是什么菜？”

大夏奏道：“这是三鲜头菜，寓意独占鳌头。”

弘治尝了一块，点头笑道：“味道美，名字亦美！”

接着，弘治又吃了清炖脚鱼、排骨炖湖藕。当他夹了一块鱼放入口中，更是龙颜大悦：“好，好！这是什么鱼？”

“禀报皇上，这是红烧鲫鱼，寓意鱼跃龙门。此鱼产自敝乡华容田家湖，肉质鲜嫩，刺少微甜。”

弘治再三点头，说道：“天下少有这样好的鱼。爱卿可令华容县送些来，也好让朕经常品尝田家湖的鲫鱼。”

“臣遵旨！”

从此，华容田家胡的鲫鱼成了贡品，华容也因此产生了一个独具特色且流传数百年的歇后语：田家湖的鲫鱼——好明贡的(意为最优秀的)。“十大芦碗”菜亦因弘治皇帝品尝而名扬京城，各位大臣纷纷向刘大夏请教“十大芦碗”的烹制技巧。

“十大芦碗”简介

华容自古是鱼米之乡，也是美食之乡。华容人待贵客或办酒席，过去以“十大芦碗”为敬。

碗，蕴含温婉，柔婉，团团圆圆之意。瓷碗按质地分为两种：一种是粗瓷的，一种是细瓷的。粗瓷的如蓝边碗，细瓷的如金边碗。按花纹来分常见的有芦花碗、莲花碗、玲珑碗、蓝边碗等。按大小来分有盛菜的、吃饭的大碗，也有吃饭的中碗和小碗。在华容，用来盛菜的大碗称芦碗，因绘有青色芦花而得名。过去虽然物资匮乏，生活水平不高，但每逢贵客临门或婚嫁大喜之日，热情好客的华容人都要想方设法筹办“十大芦碗”菜，这是最隆重的待客之礼。“十大芦碗”寓意十全十美，丰衣足食。

十大芦碗中的几道主要菜是：

三鲜头菜。寓意独占鳌头。用大碗盛装，酥肉垫底至碗沿，上盖码子。码子一般用蛋卷沿碗口平铺，掺杂鱼丸子、肉丸子或豆腐丸子、鱼糕、肉饺子、黑木耳、鱼肚、瘦肉、猪肝等封顶起尖，佐以芹菜、大蒜、葱花等，气味芬芳，色彩诱人。

传说三鲜头菜缘起于湘妃。湘妃是远古时代的贤君虞舜的妻子娥皇，她与妹妹女英共事一夫。有一次，姐妹二人跟随舜帝南巡，来到了华容境内的苍梧台(今属君山区)。湘妃原本身体就比较弱，再加上路途劳顿，感染上了风寒之疾，不思饮食，身体也一天比一天衰弱。女英见姐姐沉疴在身，心里非常焦急，她想起姐姐平常最喜欢吃鱼，何不就近在洞庭湖中捕鱼，制成美味，以开姐姐的胃口。于是女英就让渔人伯翁捕了一尾鱼，叫厨师司马弼加工成美味。司马弼考虑到病人的特点，就剁去鱼头鱼尾，剔掉鱼刺，将鱼肉剁成肉泥，蒸成鱼糕。娥皇一尝，觉得鲜嫩可口，立时食欲大开。营养跟上了，娥皇的身体也就逐渐好了起来，可以跟随舜帝继续南巡了。后来，娥皇、女英虽然离开了苍梧台，但鱼糕的做法却留了下来。

人们在仿制的过程中，不断加以改进，使得鱼糕的滋味越做越好，名气也越来越大。后来华容移民增多，人们仿照北方脍菜的方法，在鱼糕上面添加猪肝、腰花、肚类等。到清朝末年，这道菜式最终定型，滋味也更加鲜美，深受百姓的喜爱，被定为华容的头等名菜。在2010 年10月举办的第五届中国湘菜美食文化节暨“力力杯”第三届岳阳湖鲜美食旅游文化节上，银河大酒店以华容民间酒席上的“大三鲜”头菜为蓝本而推出的华容头菜，用肉、蛋彰显丰盛喜气，以鱼糕鱼丸鱼肚喻示年年有余，配以红黄绿青绿各色，冠以“锦绣华容”美名，极显富丽堂皇。经专家评定，“锦绣华容”荣获烹饪创新大賽金奖。

元宝鸡。华容土鸡宰杀退毛后，从腹部剖开，掏出内脏，洗净，脚剁去爪尖，在沸水锅中烫过，放入炖锅中，鸡腹部向上，头盘向身旁，腿屈于内侧，放入炖锅内，背上放香菇，鸡身围鸡蛋１0个，加入精盐、味精、姜片、清水和少许料酒，用棉纸或牛皮纸将炖锅盖封严。旺火蒸20分钟后，改中火炖2小时取出，移入汤碗上席。此菜以鸡为凤，蛋作元宝，寓意金凤献宝。

红烧鲫鱼。华容江河环绕，湖泊众多，盛产多种鱼类。特别是田家湖的黑壳鲫鱼，肉鲜味美，明朝时曾为贡品，受到弘治皇帝的赞尝。用此道菜待客，寓意鱼跃龙门。

红烧龟肉。将龟放入盆中，加热水(约40℃)，使其排尽尿，然后剁去其头、足，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将龟肉切块。锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油、料酒、加适量清水，用文火煨炖，至龟肉烂为 止。红烧龟肉是药膳偏方菜谱之一,具有滋阴补血的功效。

清炖脚鱼。脚鱼，又名甲鱼，水鱼，学名鳖。制作时，取活脚鱼一斤左右，将其颈项划破，略为放血，放入盛水的锅中，加热至60-70℃取出，刮去脚鱼上黑皮，沿背甲四周划开，揭去背甲，掏去内脏及腹腔黄油，剁去尾巴、脚爪，再用清水洗净，切成一寸见方块状，漂净血污，捞出滤水待用，但时间不要放长。先将蒜瓣、生姜放入盆中后，再放入脚鱼块，加适当温水、精盐，周围摆好鲜猪肉片、冬菇，然后分别摆好脚鱼裙边、脚鱼蛋，将葱盖在上面，上屉蒸半小时取出，扣入另一碗中，加入料酒、精盐、醋、胡椒粉，再加高汤少许即成。这样烹饪的“清炖脚鱼”，具有肉质软烂、汤汁清澈、滋味精美的特点，药用和食用价值都极高。脚鱼中含铁质、叶酸等，能旺盛造血功能，有助于提高人的耐力和消除疲劳。战国时屈原在《楚辞•招魂》中也有这样的诗句：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”这里“胹鳖”是炖鳖的意思，“柘浆”就是蔗汁。炖鳖烤羊，再佐以清甜的蔗汁，当然是很美味的享受了。

麻辣子鸡。子鸡除去全部的粗细骨头，切成2厘米左右的鸡丁，加入盐1克，酱油，料酒，湿淀粉抓匀，腌制入味。锅放入旺火上，油烧至7成熟，放入鸡丁，炸至鸡丁外皮呈金黄色。另起油锅，放入干红辣椒、花椒、葱段，煸出香味，再放入辣椒，南瓜片炒熟。放入炸好的鸡丁，再倒入兑好的调料汁，稍微焖一会儿。出锅前，淋上香油，大火收汁，翻炒后即可盛盘。

排骨炖湖藕。将焯过水的排骨和生姜片放进砂锅煲中，加入足够量的清水(水量要没过排骨还略高1cm左右。因为煲汤的过程中会流失掉一小部分水分，所以水要一次加足)。烧开后加盖转小火炖1小时左右。野生湖藕去皮，切滚刀块，撒上少许盐，拌匀，腌10分钟左右后下入汤煲中，继续小火炖1小时。肉烂藕粉之时，加适量盐，转中火煮10分钟左右，撒上葱花即可。此菜因排骨上有肉，湖藕丝缠，故寓意名为“骨肉相连”。

华容人设宴注重荤素搭配。其他荤菜为红烧肉、回锅肉、肉丸子，皆用上好本地土猪肉精工制作而成。素菜一般为时鲜蔬菜，春有腊肉炒竹笋、韭菜炒嫩蚕豆，夏有藕尖、鸡莲梗、清炒嫩莲蓬。有一种菜将雪白的藕尖、藕片和嫩嫩的莲蓬米一同清炒，名曰“三代同堂”，令人食之其味无穷，思之妙趣横生。酒宴上蒸菜是不能少的。蒸菜分清蒸和粉蒸两种。清蒸是将鸡、鸭、鱼、肉等剖杀，洗净，拌以佐料，装入碗碟，上蒸锅蒸熟。粉蒸则是将藕丁、萝卜丝、茼蒿、菱角米、菜苔等用米粉、佐料拌匀，入蒸锅蒸熟。蒸菜寓意“蒸蒸日上” 。两种蒸菜风格各异，均为美味。

“十大芦碗”中的最后一道菜是汤。华容人爱吃的特色汤是银鱼汤或鱼肚汤。银鱼是洞庭湖特产。长约二寸，洁白晶莹，纤柔圆嫩，浑体透明，极富钙质，是鱼中珍品。银鱼汤的作法是：将干银鱼用水发壮，洗净，再拌以鸡蛋丝放入沸汤中煮熟，加入少许食盐、猪油、白醋、姜末、葱花即可。银鱼汤有个富有诗意的菜名——“浪里白条”，观之黄白相间，食之味道鲜美。

鱼肚汤，其实并非鱼类之肚，而是以猪皮为原料的美味。其作法是：杀猪时将猪皮剖下，刮净肥肉，晒干后发壮洗净，用沸油(菜油)炸一次，捞起用竹筲箕盛放后，置于油缸上沥干。尔后再用沸油淋浸2至3次，直至淋至起泡，冷却后备用。食用时将炸好的猪皮用热水泡软后，用刀斜削成薄薄的1×2寸的片状，放入沸汤中稍煮加佐料放醋即可。此菜酸、软、柔，开胃口，为席间妇女、老人与饮酒者最爱。

十大芦碗中的十种菜并非固定的，一般按主人家实、客人爱好和季节而变化。时至今天，粗瓷芦花碗改为精瓷芦花大碗，菜中也加进了大闸蟹、酱汁肘子等时鲜名菜。