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华容美食:“十大芦碗”

来源: 旅游局日期:2010-06-03 17:13
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“十大芦碗”因弘治皇帝品尝而名扬京城

华容的刘大夏是明朝弘治年间的中兴名臣,官至兵部尚书、太子太保。弘治皇帝非常看重忠心耿耿而又足智多谋的刘大夏,经常召他到御书房或文华殿垂询国是。君臣之间的对话有时也是轻松的。一天,弘治单独召见刘大夏,君臣谈论国是之后,弘治问道:“华容可真是个风水宝地,你们那里出了哪些人才?有哪些好吃的?”

大夏见皇上盛赞华容,不由得喜上眉梢,回答也颇显幽默:“回皇上,敝乡华容,人文荟萃。十里一状元,五里一尚书。”

弘治有点奇怪,问道:“大胆爱卿,岂敢欺君。区区一县,岂有十里一状元,五里一尚书之说?”

大夏跪在绣垫上,叩首回答:“微臣所言,句句是实。华容龙秀山距县城十里,出了一个状元黎淳;凤形山离龙秀山五里,出了一个尚书刘大夏。这不是十里一状元,五里一尚书么?”

弘治帝被大夏的回答逗乐了,笑着说:“哈哈哈,原来是这样啊,爱卿所言极是。你再说说,华容有哪些好吃的?”

刘大夏回道:“华容乃鱼米之乡,民间宴客常以‘十大芦碗’为敬。”接着他详细禀报,“十大芦碗”是指十个画有青色芦花的大碗盛的菜,

以鸡鸭鱼肉为主料,精心烹制而成,味道鲜美美比。

弘治皇帝点点头,笑道:“听爱卿所言,华容菜如此上乘,朕定要亲自尝尝。”

于是君臣约定,一个日丽风和的日子,弘治乘御辇来到尚书府。刘大夏将“十大芦碗”菜摆上八仙桌,跪地奏道:“这十味菜的主料皆由华容加急送来,有洞庭鱼,东山鸡,东湖鸭,请陛下品尝。”

弘治皇帝举着筷子,点着中间一碗菜问道:“这是什么菜?”

大夏奏道:“这是三鲜头菜,寓意独占鳌头。”

弘治尝了一块,点头笑道:“味道美,名字亦美!”

接着,弘治又吃了清炖脚鱼、排骨炖湖藕。当他夹了一块鱼放入口中,更是龙颜大悦:“好,好!这是什么鱼?”

“禀报皇上,这是红烧鲫鱼,寓意鱼跃龙门。此鱼产自敝乡华容田家湖,肉质鲜嫩,刺少微甜。”

弘治再三点头,说道:“天下少有这样好的鱼。爱卿可令华容县送些来,也好让朕经常品尝田家湖的鲫鱼。”

“臣遵旨!”

从此,华容田家胡的鲫鱼成了贡品,华容也因此产生了一个独具特色且流传数百年的歇后语:田家湖的鲫鱼——好明贡的(意为最优秀的)。“十大芦碗”菜亦因弘治皇帝品尝而名扬京城,各位大臣纷纷向刘大夏请教“十大芦碗”的烹制技巧。

“十大芦碗”简介

华容自古是鱼米之乡,也是美食之乡。华容人待贵客或办酒席,过去以“十大芦碗”为敬。

碗,蕴含温婉,柔婉,团团圆圆之意。瓷碗按质地分为两种:一种是粗瓷的,一种是细瓷的。粗瓷的如蓝边碗,细瓷的如金边碗。按花纹来分常见的有芦花碗、莲花碗、玲珑碗、蓝边碗等。按大小来分有盛菜的、吃饭的大碗,也有吃饭的中碗和小碗。在华容,用来盛菜的大碗称芦碗,因绘有青色芦花而得名。过去虽然物资匮乏,生活水平不高,但每逢贵客临门或婚嫁大喜之日,热情好客的华容人都要想方设法筹办“十大芦碗”菜,这是最隆重的待客之礼。“十大芦碗”寓意十全十美,丰衣足食。

十大芦碗中的几道主要菜是:

三鲜头菜。寓意独占鳌头。用大碗盛装,酥肉垫底至碗沿,上盖码子。码子一般用蛋卷沿碗口平铺,掺杂鱼丸子、肉丸子或豆腐丸子、鱼糕、肉饺子、黑木耳、鱼肚、瘦肉、猪肝等封顶起尖,佐以芹菜、大蒜、葱花等,气味芬芳,色彩诱人。

传说三鲜头菜缘起于湘妃。湘妃是远古时代的贤君虞舜的妻子娥皇,她与妹妹女英共事一夫。有一次,姐妹二人跟随舜帝南巡,来到了华容境内的苍梧台(今属君山区)。湘妃原本身体就比较弱,再加上路途劳顿,感染上了风寒之疾,不思饮食,身体也一天比一天衰弱。女英见姐姐沉疴在身,心里非常焦急,她想起姐姐平常最喜欢吃鱼,何不就近在洞庭湖中捕鱼,制成美味,以开姐姐的胃口。于是女英就让渔人伯翁捕了一尾鱼,叫厨师司马弼加工成美味。司马弼考虑到病人的特点,就剁去鱼头鱼尾,剔掉鱼刺,将鱼肉剁成肉泥,蒸成鱼糕。娥皇一尝,觉得鲜嫩可口,立时食欲大开。营养跟上了,娥皇的身体也就逐渐好了起来,可以跟随舜帝继续南巡了。后来,娥皇、女英虽然离开了苍梧台,但鱼糕的做法却留了下来。

人们在仿制的过程中,不断加以改进,使得鱼糕的滋味越做越好,名气也越来越大。后来华容移民增多,人们仿照北方脍菜的方法,在鱼糕上面添加猪肝、腰花、肚类等。到清朝末年,这道菜式最终定型,滋味也更加鲜美,深受百姓的喜爱,被定为华容的头等名菜。在2010 年10月举办的第五届中国湘菜美食文化节暨“力力杯”第三届岳阳湖鲜美食旅游文化节上,银河大酒店以华容民间酒席上的“大三鲜”头菜为蓝本而推出的华容头菜,用肉、蛋彰显丰盛喜气,以鱼糕鱼丸鱼肚喻示年年有余,配以红黄绿青绿各色,冠以“锦绣华容”美名,极显富丽堂皇。经专家评定,“锦绣华容”荣获烹饪创新大賽金奖。

元宝鸡。华容土鸡宰杀退毛后,从腹部剖开,掏出内脏,洗净,脚剁去爪尖,在沸水锅中烫过,放入炖锅中,鸡腹部向上,头盘向身旁,腿屈于内侧,放入炖锅内,背上放香菇,鸡身围鸡蛋10个,加入精盐、味精、姜片、清水和少许料酒,用棉纸或牛皮纸将炖锅盖封严。旺火蒸20分钟后,改中火炖2小时取出,移入汤碗上席。此菜以鸡为凤,蛋作元宝,寓意金凤献宝。

红烧鲫鱼。华容江河环绕,湖泊众多,盛产多种鱼类。特别是田家湖的黑壳鲫鱼,肉鲜味美,明朝时曾为贡品,受到弘治皇帝的赞尝。用此道菜待客,寓意鱼跃龙门。

红烧龟肉。将龟放入盆中,加热水(约40℃),使其排尽尿,然后剁去其头、足,剖开,去龟壳、内脏,洗净,将龟肉切块。锅中加菜油,烧热后,放入龟肉块,反复翻炒,再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料,烹以酱油、料酒、加适量清水,用文火煨炖,至龟肉烂为 止。红烧龟肉是药膳偏方菜谱之一,具有滋阴补血的功效。

清炖脚鱼。脚鱼,又名甲鱼,水鱼,学名鳖。制作时,取活脚鱼一斤左右,将其颈项划破,略为放血,放入盛水的锅中,加热至60-70℃取出,刮去脚鱼上黑皮,沿背甲四周划开,揭去背甲,掏去内脏及腹腔黄油,剁去尾巴、脚爪,再用清水洗净,切成一寸见方块状,漂净血污,捞出滤水待用,但时间不要放长。先将蒜瓣、生姜放入盆中后,再放入脚鱼块,加适当温水、精盐,周围摆好鲜猪肉片、冬菇,然后分别摆好脚鱼裙边、脚鱼蛋,将葱盖在上面,上屉蒸半小时取出,扣入另一碗中,加入料酒、精盐、醋、胡椒粉,再加高汤少许即成。这样烹饪的“清炖脚鱼”,具有肉质软烂、汤汁清澈、滋味精美的特点,药用和食用价值都极高。脚鱼中含铁质、叶酸等,能旺盛造血功能,有助于提高人的耐力和消除疲劳。战国时屈原在《楚辞•招魂》中也有这样的诗句:“胹鳖炮羔,有柘浆些。”这里“胹鳖”是炖鳖的意思,“柘浆”就是蔗汁。炖鳖烤羊,再佐以清甜的蔗汁,当然是很美味的享受了。

麻辣子鸡。子鸡除去全部的粗细骨头,切成2厘米左右的鸡丁,加入盐1克,酱油,料酒,湿淀粉抓匀,腌制入味。锅放入旺火上,油烧至7成熟,放入鸡丁,炸至鸡丁外皮呈金黄色。另起油锅,放入干红辣椒、花椒、葱段,煸出香味,再放入辣椒,南瓜片炒熟。放入炸好的鸡丁,再倒入兑好的调料汁,稍微焖一会儿。出锅前,淋上香油,大火收汁,翻炒后即可盛盘。

排骨炖湖藕。将焯过水的排骨和生姜片放进砂锅煲中,加入足够量的清水(水量要没过排骨还略高1cm左右。因为煲汤的过程中会流失掉一小部分水分,所以水要一次加足)。烧开后加盖转小火炖1小时左右。野生湖藕去皮,切滚刀块,撒上少许盐,拌匀,腌10分钟左右后下入汤煲中,继续小火炖1小时。肉烂藕粉之时,加适量盐,转中火煮10分钟左右,撒上葱花即可。此菜因排骨上有肉,湖藕丝缠,故寓意名为“骨肉相连”。

华容人设宴注重荤素搭配。其他荤菜为红烧肉、回锅肉、肉丸子,皆用上好本地土猪肉精工制作而成。素菜一般为时鲜蔬菜,春有腊肉炒竹笋、韭菜炒嫩蚕豆,夏有藕尖、鸡莲梗、清炒嫩莲蓬。有一种菜将雪白的藕尖、藕片和嫩嫩的莲蓬米一同清炒,名曰“三代同堂”,令人食之其味无穷,思之妙趣横生。酒宴上蒸菜是不能少的。蒸菜分清蒸和粉蒸两种。清蒸是将鸡、鸭、鱼、肉等剖杀,洗净,拌以佐料,装入碗碟,上蒸锅蒸熟。粉蒸则是将藕丁、萝卜丝、茼蒿、菱角米、菜苔等用米粉、佐料拌匀,入蒸锅蒸熟。蒸菜寓意“蒸蒸日上” 。两种蒸菜风格各异,均为美味。

“十大芦碗”中的最后一道菜是汤。华容人爱吃的特色汤是银鱼汤或鱼肚汤。银鱼是洞庭湖特产。长约二寸,洁白晶莹,纤柔圆嫩,浑体透明,极富钙质,是鱼中珍品。银鱼汤的作法是:将干银鱼用水发壮,洗净,再拌以鸡蛋丝放入沸汤中煮熟,加入少许食盐、猪油、白醋、姜末、葱花即可。银鱼汤有个富有诗意的菜名——“浪里白条”,观之黄白相间,食之味道鲜美。

鱼肚汤,其实并非鱼类之肚,而是以猪皮为原料的美味。其作法是:杀猪时将猪皮剖下,刮净肥肉,晒干后发壮洗净,用沸油(菜油)炸一次,捞起用竹筲箕盛放后,置于油缸上沥干。尔后再用沸油淋浸2至3次,直至淋至起泡,冷却后备用。食用时将炸好的猪皮用热水泡软后,用刀斜削成薄薄的1×2寸的片状,放入沸汤中稍煮加佐料放醋即可。此菜酸、软、柔,开胃口,为席间妇女、老人与饮酒者最爱。

十大芦碗中的十种菜并非固定的,一般按主人家实、客人爱好和季节而变化。时至今天,粗瓷芦花碗改为精瓷芦花大碗,菜中也加进了大闸蟹、酱汁肘子等时鲜名菜。

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